Известные своим насыщенным вкусом и пикантным ароматом, твердые сыры, почитаемые поварами всех европейских кухонь, высоко ценятся в мире. Качественный сыр - это не просто ингредиент, а настоящий деликатес.

Бесподобное многообразие:
1. Эдам - вы распознаете его по красной вощеной оболочке; используют как все традиционные твердые сорта.
2. Грюйер - швейцарский сыр, похожий на эмменталь, но с меньшими дырками; хорош сам по себе либо запеченным с хлебом или печеньем.
3. Фонтина - итальянский жирный сыр с мягким вкусом; незаменим в соусах.
4. Грана падано из Италии часто используют вместо более дорогого пармезана, особенно для кулинарной обработки.
5. Ярлсберг - полутвердый, чуть резиновый норвежский сыр с мягким вкусом, используют как эмменталь.
6. Конте - французская версия грюйера, твердый вареный прессованный сыр.
7. Эмменталь - швейцарский сыр, знаменитый большими дырками; очень вкусен сам по себе.
8. Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока, можно взять вместо пармезана.
9. Пармезан (или правильнее - пармиджано реджано) - самый знаменитый твердый сыр из Италии. Измельчают на терке или срезают тонкой стружкой; придает необыкновенно насыщенный вкус пасте, соусам, кишам и другим пирогам.
10. Гауда - традиционный датский сыр в защитной вощеной оболочке. Едят не только в сыром виде, но и жарят, измельчают на терке для соусов и растапливают для приготовления фондю.

Хранение и использование:
• Все твердые сыры следует хранить, обернув жиронепроницаемой бумагой или пищевой пленкой, в холодильнике, чтобы они не твердели и не пересыхали.
• Для соусов и запеканок сыр измельчают на более крупной терке, для пасты и супов - на самой мелкой. Роторную терку хорошо использовать для таких сыров, как пармезан.
• Чтобы нарезать очень твердый сыр тонкими пластинками или стружкой, используйте нож для чистки овощей с желобком (см. слева).
• Стальным ножом для сыра удобно нарезать тонкими ровными ломтиками такие сыры, как эмменталь и грюйер.
• Чтобы снять с пармезана тонкую стружку завитками или пластинками, часто используют специальный нож. Оставшийся тертый сыр, стружку или завитки можно выложить на раскаленную сковороду с антипригарным покрытием, чтобы приготовить мгновенные сырные чипсы.

История сыра:
Значение сыра в жизни человека столь велико, что история его появления заслуживает явно большего, чем несколько абзацев. Поэтому совершим небольшое путешествие "во глубину веков". Уже упоминалось, что история сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, скорее всего, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

В Древней Греции сыр был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей.

Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера "Одиссея", и то умел делать сыры. Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый ("предок" рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи - эпоха подлинного расцвета сыроварения.

Далее вехи истории расставлены примерно следующим образом: XI век - появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век - появились грюйер и чеширский сыры, XIIII век - появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь, С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри. Между прочим, и до Петра I Россия знала сыры, только делала их исключительно естественным, "сырым" способом, без нагревания. И не просто делала, а, как уже упоминалось, выплачивала ими дань германцам (раз брали - значит, хороши были "сырые" сыры:) Впрочем, восточные и северные славяне сыров не знали - надо полагать, погода не давала молоку свертываться, так что появление сыроварения европейского типа сыграло положительную роль и позволило познакомиться с сыром всему населению России.

Отложим вопрос о сортах сыра "на потом" и поговорим об истории появления сыра и о месте, которое сыр занимает в нашей жизни сегодня. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите - это где-то примерно за 5 000 лет до нашей эры, т.е. сыр известен людям более 7 000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.

В России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен "сырный творог" - продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром: Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России.
Искусство сыроделия Финляндии имеет долгую историю. Уже в средние века здесь изготовлялся отличный сыр. В те мена считали, что искусство изготовления сыра только в малом основывается на умениях и знаниях, а большей частью – на колдовстве.