Профессионализм повара часто можно проверить по тому, может ли он подать к столу идеальное, хорошо поднявшееся суфле. Однако и новичок, вооруженный грамотными советами и подсказками, сможет уверенно справиться с этим коварным блюдом.

Способ приготовления:


1 Цель взбивания белков - ввести в массу как можно больше воздуха в виде пузырьков, которые будут удерживаться белками. При нагревании пузырьки воздуха будут расширяться, заставляя суфле подниматься, но вскоре после того как его достанут из духовки, изделие начинает оседать: остывая, пузырьки воздуха уменьшаются и «тянут» суфле вниз. Взбивайте белки миксером или электрическим венчиком до получения стойкой плотной массы, которая держится, даже если миску перевернуть вверх дном. Непременное условие -идеально чистая сухая посуда и венчик(и), поскольку остатки жира или моющего средства не дадут белкам как следует подняться.

2 Как только белки будут взбиты до нужной консистенции, положите столовую ложку белков в суфле, чтобы немного его разжижить и облегчить введение белковой массы. Введите остальные белки, перемешивая суфле большой металлической ложкой, двигаясь снизу вверх. Не размешивайте будущее блюдо круговыми движениями, как сахар в чае, иначе выбьете весь воздух.

3 Другое важное условие - духовка должна быть предварительно разогрета до нужной температуры. Наполняйте форму суфле как минимум на %, ставьте на противень и отправляйте в горячий духовой шкаф. Не поддавайтесь соблазну и не открывайте дверцу духовки, чтобы проверить суфле, ранее чем за 5 минут до истечения рекомендованного времени, иначе из-за резкой смены температуры суфле опадет.

Секреты успеха:
• Точно отмеряйте ингредиенты согласно рецепту, поскольку соотношение компонентов для суфле играет ключевую роль, пожалуй, большую, чем в любом другом блюде.
• Научитесь правильно взбивать и вводить в основу белки - от этого во многом зависит конечный успех приготовления суфле.
• Ни при каких условиях не открывайте дверцу духовки во время выпечки суфле, поскольку ворвавшийся холодный воздух мгновенно осадит поднявшийся десерт.
• Не задерживайтесь: это гости должны ждать горячее суфле, но никак не наоборот.
• Плотные ингредиенты обязательно измельчайте в фарш или пюрируйте, иначе белки не выдержат их тяжести.
• Предварительно нагрейте духовку до нужной температуры и ставьте формы с суфле на горячий противень, чтобы снизу изделие сразу начало подвергаться термической обработке.

Подсказка:
Формы для суфле - обязательно глубокие, с идеально ровными и гладкими стенками, лучше всего тепло проводит фарфоровая посуда. Порционные суфле можно приготовить в кофейных или чайных чашках, только стенки у них должны быть ровными, а не скошенными. Формы смазывают маслом, чтобы смесь могла хорошо подниматься. Иногда формы оборачивают двойным слоем пекарской бумаги, возвышающейся над краем емкости на 2,5-4 см, чтобы суфле было за что «держаться».