Разделяют три вида безе - простое (французское), заваренное сиропом (итальянское) и заварное на пару (швейцарское). Первое используют для начинок и пирогов с безе, а также для таких десертов, как торт «Павлова» с жирными начинками.

Восхитительно:
Простое безе - самое мягкое и пенистое из всех видов. Во время быстрого выпекания в духовке при средней температуре безе коричневеет, что годится, например, для лимонного пирога с безе или для украшения десертов. Если же подсушивать безе достаточно долго в едва теплой духовке, получатся хрустящие изделия. Их обычно смазывают попарно кремом (см. фото слева). Безе получится еще более хрустящим, если подсушить изделия в тепловатой духовке около часа, после чего оставить их в ней до полного остывания.

Секреты успеха:

Готовя, важно помнить о некоторых тонкостях:

• Используйте только стеклянную, металлическую или керамическую посуду для взбивания, поскольку на пластиковой емкости часто остается плохо смытый жир.
• Перед началом работы промойте и обсушите досуха миску и венчики, чтобы удалить малейшие следы жира.
• Отделяя желтки от белков, следите, чтобы в белок не попала ни капля желтка или осколок от скорлупы, иначе белки не взобьются в пышную пену.
• Важно добиться нужной стойкости белковой массы - из недовзбитой или перевзбитой массы получатся тяжелые изделия с влажной серединкой, из которой будут вытекать капли карамели.
• Не оставляйте взбитую массу надолго перед выпеканием - белки начнут влажнеть и расслаиваться.
• Чем ниже температура духовки, тем белее получатся безе. Наименьшей температурой, при которой получаются хорошие безе, считается 110 °С, а самой высокой -140 °С.